image From Burma with love… Shan Tofu & Shan Patros

– FUER DIE DEUTSCHE UEBERSETZUNG BITTE RUNTERSCROLLEN –

I recently came across an amazing alternative for tofu. It is especially suitable for those, who are allergic to soy products or want/need to avoid tofu for other health reasons. If you are vegan or also vegetarian, you are, of course, used to tofu. You add it to stir-frys, salads, create finger foods with it, use it for sushi or even in a sandwich. But what can you have instead, which may be even much cheaper as well as easier to make with the extra incentive of having another healthy protein source in your food?

The answer is Burmese tofu, also called ‘shan tofu’ or ‘chickpea tofu’. I guess I’m broadening your minds today what else you can create with simple plant-based foods. Burmese tofu has been a traditional food also in Indonesia and Malaysia, which you may be able to get there as a regular street food. It is made of split pea flour or chickpea flour, you may as well use gram flour (containing both split pea and chickpea flour), which is cooked with water and then turns into a soy-free tofu variation unrelated to Chinese tofu once it cools down. That sounds incredibly easy, doesn’t it? It is!

So here we go, let’s prepare a fresh batch of shan tofu (of course, you may prepare half the amount of shan tofu to try):

  • 2 cups chickpea flour (or gram flour or split pea flour)
  • 6 cups water (divided)
  • 2 tsp salt
  • 1/4 tsp turmeric (optional)
  • 2 tsp seasoning of your choice (e.g. Italian herbs, garam masala, raz el hanout, nutritional yeast flakes, ground garlic or ginger, some pepper or liquid smoke…. – all is optional depending on your desire)

At first you combine the chickpea flour and the salt with the equal amount of water (i.e., 2 cups of chickpea flour + 2 cups of water) together with some herbs and spices if you desire (if you use Italian herbs or something similar, I’d suggest to add them at the next step).

Bring the remaining water (4 cups) to a boil. Once it boils, you add the chickpea mix into the pot using a sieve to avoid lumps. If you want to add herbs or anything else of a slightly larger size which would not fit through the sieve along with the chickpea flour mix, add it now.

All you have to do for now is simply to stir on the lowest flame until the mixture in your pot turns glossy and starts to look like custard. This step may take a few minutes. Then you just pour it into some forms or a medium-sized container made of glass or plastic. Leave it to cool for about half an hour and then let it settle in the fridge. The longer you leave it in the fridge to set, the better it will turn out.

You can practically eat it then as it is. When I tried it the first time, I was at first not very sure what to think of this version, but somehow it was interesting with a funny texture and within no time it magically disappeared. Cut it into cubes or if you let the shan tofu cool down in small moulds/ forms you can marinate it with some liquid aminos (coconut aminos are soy-free and gluten-free), maybe some pepper, whatever you feel like and bake it at 200ºC in the oven for about 20mins. Add it to a stir-fry, have it as a salad topping or simply as a snack! Once the shan tofu warms up, the centre gets a little melty, for which adding some nutritional yeast flakes for some gary bites would be an amazing idea. Of course, the small bites will be firm once cooled again. Or add a coating like you’d do with Tinkerbells.

But you can do even more with shan tofu – how about some shan patros a.k.a. a vegan Greek cheese style version? Easier said than done!

Prepare the Shan tofu as described above, cut it into small cubes once it set for a while in the fridge. Take some glass jars, add 1-2 garlic cloves cut into small pieces with Italian herbs at a time along with some olive oil. Add the cubes, add some more herbs and garlic, add some more oil until the glass is filled – be careful to make sure that everything is covered in oil. Leave it in the fridge for at least 4 days and allow the flavours to develop. The shan tofu will also get a little softer. Alternatively, you can leave the shan patros in spe in some brine.

Shan patros enhancement for even better results of a vegan Greek cheese version:

Prepare shan tofu as described above, but add 2 tsp of nutritional yeast flakes. Before you fill it into a container, keep stirring the mix without any heat to let it cool down. It is important to keep stirring, else it will simply firm up and you chance of an amazing shan patros is jinxed. I know, this will take a while, since it is hot. Keep stirring and allow it to cool down until you would not burn yourself anymore if the mixture drops on your hand. It should be a tad warmer than lukewarm, but not too cool with a hint warmth (about 38ºC). Then you add two capsules of probiotic cultures. Stir them into the shan tofu mix with a wooden spoon or a plastic spoon (do not use any metal at this stage!) until it should be well combined. At next, you fill the shan tofu mixture into a container (no metal materials allowed her either!) and leave it to culture at room temperature for about one day. Cover with a kitchen towel to keep fleas away. Subsequently, you leave it to set in the fridge for another day until you cut it into small cubes and put them as well either in brine or in olive oil with fresh garlic and Italian herbs.

Variation: add some dried herbs upfront to the shan patros or some olives cut into small pieces!

Note: the texture of the shan tofu and thus with the shan patros might vary depending on the flour you use. I had a more coarse texture when I prepared shan patros with one particular chickpea flour, which is something closer to ‘feta’.

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Ich stolperte vor kurzem ueber eine Alternative zu Tofu. Das ist natuerlich besonders interessant fuer jene, die entweder auf Soja allergisch reagieren oder aus anderen (gesundheitlichen) Gruenden Sojaprodukte meiden wollen oder muessen. Wenn man vegan oder auch vegetarisch lebt, steht bei Vielerlei Dingen Tofu mit auf dem Essensplan: Tofu wird gerne bei Wokgerichten mit verwendet, in Sushi, als Brotbelag vielleicht, im Salat oder auch als Fingerfood. Was kann man jedoch stattdessen verwenden, was einerseits einfacher zuzubereiten ist, dazu guenstiger und auch noch eine hervorragend gesunde Proteinquelle ist?

 

Die Antwort ist: burmesicher Tofu, auch Shan Tofu oder einfach Kichererbsentofu genannt. Ich werde hier heute vermutlich noch einmal den Horizont bei einigen erweitern, was man mit sehr einfachen rein pflanzlichen Lebensmitteln alles so tolles zaubern kann. Shan Tofu wird aus Kicherbsenmehl, Schälerbsenmehl oder auch aus einem Mix dieser Mehle zusammen mit Wasser, und Salz gemacht. Das unter kochen und wenn sich dieser Mix setzt, erhaelt man Shan Tofu, eine Tofuversion, die tatsaechlich nichts mit dem sonst mehr bekannten chinesischen oder japanischen Tofu zu tun hat. In Indonesien und auch in Malaysia ist es ein typisches Streetfood. Das hoert sich alles verdammt einfach an, oder? Das ist es auch!

Bereiten wir hier doch einmal einen Schwung Shan Tofu zu (zum probieren kann man natuerlich auch das halbe Rezept machen):

  • 2 cups Kichererbsenmehl (oder Schälerbsenmehl, bzw. nen Mix aus beiden Mehlsorten)
  • 6 cups Wasser (aufgeteilt)
  • 2 TL Salz
  • 1/4 TL Kurkuma (optional)
  • 2 TL Kraeuter und Gewuerze nach Wahl (optional, italienische Kraeuter, gemahlener Knoblauch oder Ingwer, ein Currygewuerz wie Garam Masala, Raz el Hanout, Hefeflocken, etwas Pfeffer oder Liquid Smoke – ja nachdem worauf man Lust hat)

Als erstes das Kichererbsenmehl zusammen mit der gleichen Menge Wasser (2 cups Mehl + 2 cups Wasser) sowie dem Salz und Gewuerzen nach Lust und Laune (Kraeuter erst beim naechsten Schritt hinzufuegen), wenn man will, verruehren. In einem weiten Topf die restlichen 4 cups Wasser zum Kochen bringen, durch ein Sieb den Kichererbsenmehlmix geben, um Klumpen zu vermeiden und erstmal ruehrselig sein – also ordentlich ruehren. Ruehren, ruehren, ruehren, bis die Masse puddingartig wird und die Oberflaeche beginnt zu glaenzen. Hier sind wir auch schon fast fertig – nun den warmen Mix nur in bereitgestellte Plastik- oder Glasdosen oder auch andere kleine Formen fuellen. Eine halbe Stunde abkuehlen lassen und ertmal ne Weile im Kuehlschrank setzen lassen. Je laenger der Shan Tofu hier setzen kann, umso besser wird er. Also einige Stunden, besser ueber Nacht. Und dann kann man ihn eigentlich schon so essen, wie er ist. Oder Wuerfel schneiden und in etwas Tamari (oder Kokosaminos, sojafreie ‘Sojasaucenvariante’), nen Spritzer Oel und Cayenne marinieren – bei 200ºC rund 20 min backen. Wenn der Shan Tofu warm ist, wird der innen ein bisschen weicher, hier eignet es sich wunderbar fuer einen etwas kaesigen Geschmack Hefeflocken zuzufuegen, wenn man moechte. Diese Wuerfel halten sich dann etwas, koennen statt Tofu ueberall verwendet werden wie in Wokgerichten oder auch als Salat-Topping. Natuerlich kann man auch duenne Streifen schneiden – liegt an Euch. Wenn der Shan Tofu runter kuehlt, wird er auch wieder fester und ist genauso ein leckeres Fingerfood. Genauso gut kann man Shan Tofu panieren, wie bei den Tinkerbells.

Doch ein bisschen mehr kann man damit auch machen. Vermisst jemand Feta? Auch noch sojafrei? Dann machen wir doch einfach eine Ladung Shan Patros!

Hierbei einfach Shan Tofu wie oben beschrieben zubereiten, nach ein wenig Ruhezeit im Kuehlschrank in Wuerfel schneiden. 1-2 Knoblauchzehen grob schneiden und mit italienischen Kraeutern oder Kraeuter der Provence auf den Boden von sauberen Schraubglaesern geben. Ein paar Wuerfel Shan Tofu darauf, noch ein paar Kraeuter und etwas Knoblauch mit einer weiteren Schicht Stueck fuer Stueck in die Glaeser geben, bis das Glas voll ist. Drauf achten, dass am Ende alles im Glas mit Oel bedeckt ist! Alternativ kann man den Shan Patros in Spe auch in einer Salzlake aufbewahren. Jeweils mindestens 4 Tage im Kuehlschrank so ziehen lassen (Glaeser natuerlich verschliessen), damit die Aromen sich entfalten koennen und der Shan Tofu wird dann auch weicher. Das war’s schon!

Shan Patros-Variation fuer ein noch leckereres Ergebnis:

Shan Tofu wie oben beschreiben zubereiten, allerdings zusammen mit 2 TL Hefeflocken. Waehrend des Ruehrens den Herd langsam ausschalten und unter Ruehren den Shan Tofu-Mix im Topf runterkuehlen lassen, bis es nicht mehr so heiss ist, dass man sich verbrennt. Es muss bestenfalls rund 38ºC werden, etwas waermer als lauwarm, nicht kalt mit etwas Waerme. Dies alles unter Ruehren, denn wer jetzt den Topf einfach stehen laesst, vergeigt sich die ultimative vegane Feta-Version aus der eignen Kueche. So, wenn es dann soweit ist, dass ein Tropfen der Masse auf dem Handruecken sich angenehm warm anfuehlt, 2 Kapseln probiotische Kulturen mit einem Holz- oder Plastikloeffel unterruehren (kein Metall hier verwenden!). Wenn alles gut vermengt ist, den Mix in eine Plastikbox geben und etwa einen Tag bei Raumtemperatur arbeiten lassen. Ein Handtuch sollte drueber gelegt werden, um Fliegen fern zu halten. Dann darf der zukuenftige Shan Patros fuer etwa einen Tag in den Kuehlschrank, bis er in Wuerfel geschnitten werden moechte und ebenfalls in Olivenoel mit Knoblauch und Kraeutern oder in Salzlake 4 Tage im Kuehlschrank bis zum Genuss ziehen darf.

Variation: gleich in den warmen Shan Patros-Mix im Topf getrocknete Kraeuter oder gar fein geschnittene Oliven zufuegen.

Beachten: das jeweils verwendete Mehl ist ausschlaggebend fuer die Konsistenz vom Shan Patros und Shan Tofu. Mehle sind unterschiedlich, je nach Firma. Mit einem bestimmten Kichererbsenmehl hatte ich eine etwas groebere Konsistenz vom Shan Patros, was gerade fuer ‘Feta’ ein bisschen toller ist. Da muss man selbst probieren, mit welchem Ausgangsmehl welcher Marke das Ergebnis am besten mundet 🙂

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